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一直记得蔡澜说的，真正的海南鸡饭做法繁复，鸡、饭、蘸料都大有讲究。鸡饭里的那碟鸡，鸡好烫得也好的话，皮与肉之间应该有一层晶莹胶质。也向来认为好的海南鸡饭必须包括三种经典蘸料：姜葱茸、蒜蓉辣椒酱、甜酱油膏/黑酱油，这三者能分别从鲜香、开胃和咸甜浓郁度上提升鸡肉与鸡油饭的口感。